Zutaten für 10 Stück:
Für die Muffins:
- 200 g Bake-Free Schwamm-Muffin-Mehlmischung
- 100 g gemahlene Walnüsse
- 125 g Erythrit
- Prise schwarzes Salz
- eine halbe Packung Backpulver
- 80 g zimmerwarmer, zuckerfreier Kokosjoghurt
- 1 Esslöffel Vanilleextrakt
- 120 g zimmerwarmes Wasser (oder zuckerfreie Pflanzenmilch)
- 40 g frisch gepresster Zitronensaft
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Für die Glasur:
- 100 g sehr dicke Kokoscreme
- 10 g Erythrit Pulver
- 1 g Konjakmehl
Zur Dekoration:
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- frische Zitronenmelisse
- Zitronenscheiben
VORBEREITUNG:
Für die Glasur die Zutaten glatt rühren (es empfiehlt sich, zuerst die trockenen Zutaten zu vermischen) und zum Eindicken in den Kühlschrank stellen.
Für die Muffins die nassen und trockenen Zutaten getrennt vermischen, dann vermengen und vermengen. Den Teig in Silikon-Muffinformen füllen (ich habe 10 Muffins) und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 25–30 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Nach dem Abkühlen mit Glasur, Zitronenschale und Zitronenscheiben dekorieren.
