Ingrediënten voor 10 stuks:
Voor de muffins:
- 200 g Bake-Free cake-muffinmeelmengsel
- 100 g gemalen walnoten
- 125 g erythritol
- snufje zwart zout
- een half pakje bakpoeder
- 80 g suikervrije kokosyoghurt op kamertemperatuur
- 1 eetlepel vanille-extract
- 120 g water op kamertemperatuur (of suikervrije plantaardige melk)
- 40 g vers geperst citroensap
- geraspte schil van 1 onbehandelde citroen
Voor het glazuur:
- 100 g zeer dikke kokosroom
- 10 g erythritol in poedervorm
- 1 g konjacmeel
Ter decoratie:
- geraspte schil van 1 onbehandelde citroen
- verse citroenmelisse
- schijfjes citroen
VOORBEREIDING:
Voor het glazuur meng je de ingrediënten tot een gladde massa (het wordt aanbevolen om eerst de droge ingrediënten te mengen) en plaats je het in de koelkast om in te dikken.
Meng voor de muffins de natte en droge ingrediënten afzonderlijk, combineer en meng ze vervolgens. Schep het beslag in siliconen muffinvormpjes (ik heb 10 muffins) en bak ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25-30 minuten met zowel boven- als onderwarmte. Eenmaal afgekoeld, decoreer met het glazuur, de citroenschil en schijfjes citroen.
