Himbeer-Kokos-Eis-Muffins

Zutaten für 10 Stück:

Für den Biskuitkuchen:

• 125 g Bake-Free Biskuitkuchen-Muffin-Mehlmischung
• 50 g Erythrit
• 3 g Bio-Kakaopulver
• Viertelpäckchen Backpulver (3 g)
• 20 g Kokosöl
• 165 g Wasser

Für das Eis:

• 150 g Kokoscreme 
• 20 g Kokosraspeln
• 40 g Erythritpulver
• 2 g Konjakmehl
• 120 g frische Himbeeren
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• ein paar Tropfen Zitronensaft

Vorbereitung:

Für das Eis das Erythrit mit dem Konjakmehl vermischen und dann mit allen Zutaten außer den Himbeeren vermischen. Die Himbeeren erst zum Schluss unterrühren (mit einem Löffel, nicht mit einem Mixer), damit sie die Creme nicht komplett verfärben und klumpig bleiben. Legen Sie es über Nacht in den Gefrierschrank.
Die Zutaten für die Muffins vermischen und in 10 Silikonformen verteilen. Sie müssen nicht so viel Teig hineingeben wie bei normalen Muffins, da dieser dann aufgeht und sich auch noch Eis darin befindet. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten backen.
Sobald die Muffins abgekühlt sind, halbieren Sie sie und füllen Sie sie jeweils mit Eis. Es lohnt sich, das Eis etwas früher aus dem Gefrierschrank zu nehmen, damit es sich gut verteilen lässt. Sie können die Muffins nach Belieben mit Schokolade verzieren.