Muffins de helado de frambuesa y coco

Ingredientes para 10 piezas:

Para el bizcocho:

• 125 gramos Mezcla de harina para muffins y bizcocho sin hornear
• 50 g de eritritol
• 3 g de cacao en polvo orgánico
• un cuarto de paquete de levadura en polvo (3 g)
• 20 gramos de aceite de coco
• 165 gramos de agua

Para el helado:

• 150 g de crema de coco 
• 20 g de coco rallado
• 40 g de eritritol en polvo
• 2 g de harina de konjac
• 120 g de frambuesas frescas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• unas gotas de jugo de limón

Preparación:

Para el helado, mezcla el eritritol con la harina de konjac, luego licúa con todos los ingredientes excepto las frambuesas. Agrega las frambuesas solo al final (con una cuchara, no con una licuadora) para que no coloreen la crema por completo y queden grumosas. Mételo en el congelador durante la noche.
Mezcla los ingredientes para los muffins y divídelos en 10 moldes de silicona. No es necesario que le pongas tanta masa como con los muffins normales, porque subirá y también tendrá helado. Hornéalo en horno precalentado a 180 grados centígrados durante 15 minutos.
Una vez que los muffins se hayan enfriado, córtalos por la mitad y rellénalos con helado. Conviene sacar el helado del congelador un poco antes para poder untarlo. Puedes decorar las magdalenas con chocolate como más te guste.