Ingredienti per 16 quadrati:
Per il pan di spagna:- 250 g senza cottura miscela di farina per pan di spagna e muffin
- 125 g di eritritolo
- un pizzico di sale nero
- mezza bustina di lievito (6 g)
- 80 g di crema di cocco a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 250 g di acqua a temperatura ambiente (non fredda, ma nemmeno tiepida!
- 1 porzione di marmellata veloce di albicocche
- 200 g di crema di cocco
- Dolcificante 3 g
- 3 g di farina di konjac
- 5 g di cocco grattugiato
PREPARAZIONE:
Vale la pena mescolare prima la crema di cocco con l'acqua e, se è fredda, scaldarla a temperatura ambiente (ma non troppo tiepida!). Altrimenti la ricetta non funzionerà! Amalgamate gli ingredienti per il pan di spagna, poi versatelo in uno stampo rivestito con carta da forno siliconata (io ne ho utilizzato uno da 24x24 cm). Versare l'acqua bollente in una padella capiente (circa a metà altezza) e adagiarvi lo stampo riempito con l'impasto, quindi cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, con la modalità tradizionale sopra e sotto.
Preparare la marmellata di albicocche per la farcitura come descritto. Per la crema, mescolare il dolcificante con la farina di konjac quindi mescolare bene con la crema di cocco. Lasciate riposare in frigo per almeno un'ora, ma ogni tanto guardatela e mescolatela, perché potrebbe formare grumi.
Appena il pan di spagna si sarà raffreddato, tagliatelo in 3 sfoglie (con attenzione, perché è molto fragile e friabile!) e spalmate il primo strato con metà della crema al cocco, poi con 1/3 della marmellata. Ricopritela con la sfoglia centrale, spalmatela con l'altra metà della crema al cocco, e con l'altro 1/3 della marmellata. Disporre sopra l'ultimo strato di torta, spalmare con la marmellata rimasta e cospargere con scaglie di cocco. Lasciarlo riposare un po' (ovviamente non ho avuto la pazienza) e tagliarlo in 16 fette uguali.
