Ingredienti per 10 pezzi:
Per i muffin:
- 200 g di miscela di farina per muffin e pan di spagna Bake-Free
- 100 g di noci tritate
- 125 g di eritritolo
- pizzico di sale nero
- mezza bustina di lievito
- 80 g di yogurt al cocco a temperatura ambiente, senza zucchero
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 120 g acqua a temperatura ambiente (o latte vegetale senza zucchero)
- 40 g di succo di limone appena spremuto
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per la glassa:
- 100 g di crema di cocco molto densa
- 10 g di eritritolo in polvere
- 1 g di farina di konjac
Per la decorazione:
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- melissa fresca
- fette di limone
PREPARAZIONE:
Per la glassa, mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo (si consiglia di mescolare prima gli ingredienti secchi) e riporre in frigorifero ad addensarsi.
Per i muffin, mescolare separatamente gli ingredienti secchi e quelli umidi, quindi unirli e frullarli insieme. Versate l'impasto negli stampini in silicone per muffin (io ho ottenuto 10 muffin) e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti utilizzando sia la fiamma superiore che quella inferiore. Una volta raffreddato, decorare con la glassa, la scorza di limone e le fettine di limone.
