Muffin con gelato al lampone e cocco

Ingredienti per 10 pezzi:

Per il pan di spagna:

• 125 gr Miscela di farina per muffin e pan di spagna senza cottura
• 50 g di eritritolo
• 3 g di cacao in polvere biologico
• un quarto di bustina di lievito in polvere (3 g)
• 20 g di olio di cocco
• 165 g di acqua

Per il gelato:

• 150 g di crema al cocco 
• 20 g di cocco grattugiato
• 40 g di eritritolo in polvere
• 2 g di farina di konjac
• 120 g di lamponi freschi
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• qualche goccia di succo di limone

Preparazione:

Per il gelato, mescolare l'eritritolo con la farina di konjac, quindi frullare con tutti gli ingredienti tranne i lamponi. Unire i lamponi solo alla fine (con un cucchiaio, non con il frullatore) in modo che non colorino completamente la crema e rimanga grumosa. Mettilo nel congelatore durante la notte.
Mescolare gli ingredienti per i muffin e dividerli in 10 stampini in silicone. Non è necessario mettere tanto impasto quanto per i muffin normali, perché lieviterà e conterrà anche il gelato. Cuocetela in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per 15 minuti.
Una volta che i muffin si saranno raffreddati, tagliateli a metà e farciteli ciascuno con il gelato. È opportuno togliere il gelato dal congelatore un po' prima per poterlo spalmare. Potete decorare i muffin con il cioccolato a vostro piacimento.