Frambozen-kokosijsmuffins

Ingrediënten voor 10 stuks:

Voor het biscuitgebak:

• 125 gr Bakvrij biscuitgebak-muffinmeelmengsel
• 50 g erythritol
• 3 g biologisch cacaopoeder
• kwart pakje bakpoeder (3 g)
• 20 gram kokosolie
• 165 gram water

Voor het ijs:

• 150 g kokosroom 
• 20 g geraspte kokosnoot
• 40 g erythritolpoeder
• 2 g konjacmeel
• 120 g verse frambozen
• 1 theelepel vanille-extract
• een paar druppels citroensap

Voorbereiding:

Meng voor het ijs de erythritol met het konjacmeel en meng dit met alle ingrediënten behalve de frambozen. Roer de frambozen er pas op het laatst door (met een lepel, niet met een blender), zodat ze de crème niet helemaal verkleuren en klonterig blijven. Zet het een nacht in de vriezer.
Meng de ingrediënten voor de muffins en verdeel ze over 10 siliconen vormpjes. Je hoeft er niet zoveel beslag in te doen als bij gewone muffins, want het gaat rijzen en er zit ook nog eens ijs in. Bak het in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius gedurende 15 minuten.
Zodra de muffins zijn afgekoeld, snijd je ze doormidden en vul je ze met ijs. Het is de moeite waard om het ijs iets eerder uit de vriezer te halen, zodat het kan worden verspreid. Je kunt de muffins naar eigen inzicht versieren met chocolade.