Muffins παγωτού βατόμουρου-καρύδας

Υλικά για 10 κομμάτια:

Για το παντεσπάνι:

• 125 γρ Bake-Free μείγμα παντεσπάνι-αλεύρι για μάφιν
• 50 g ερυθριτόλης
• 3 γρ βιολογική σκόνη κακάο
• τέταρτο πακέτο μπέικιν πάουντερ (3 γρ.)
• 20 γρ λάδι καρύδας
• 165 γρ νερό

Για το παγωτό:

• 150 γρ κρέμα καρύδας 
• 20 γρ καρύδα τριμμένη
• 40 g σκόνη ερυθριτόλης
• 2 γρ αλεύρι konjac
• 120 γρ φρέσκα σμέουρα
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού

Παρασκευή:

Για το παγωτό, ανακατεύουμε την ερυθριτόλη με το αλεύρι konjac και μετά ανακατεύουμε με όλα τα υλικά εκτός από τα σμέουρα. Ρίχνουμε τα σμέουρα μόνο στο τέλος (με κουτάλι, όχι με μπλέντερ) για να μην χρωματίσουν τελείως την κρέμα, και να μείνουν σβολιασμένες. Βάλτε το στην κατάψυξη όλη τη νύχτα.
Ανακατεύουμε τα υλικά για τα μάφινς και τα χωρίζουμε σε 10 φόρμες σιλικόνης. Δεν χρειάζεται να βάλετε τόση ζύμη όπως στα κανονικά μάφιν, γιατί θα φουσκώσει και θα έχει και παγωτό μέσα. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά.
Μόλις κρυώσουν τα μάφιν, τα κόβουμε στη μέση και γεμίζουμε το καθένα με παγωτό. Αξίζει να βγάλετε το παγωτό από την κατάψυξη λίγο νωρίτερα για να απλωθεί. Μπορείτε να διακοσμήσετε τα μάφιν με σοκολάτα όπως σας αρέσει.