Υλικά για 16 τετράγωνα:
Για το παντεσπάνι:- 250 γρ Bake-Free μείγμα παντεσπάνι-αλεύρι για μάφιν
- 125 g ερυθριτόλης
- μια πρέζα μαύρο αλάτι
- μισό πακέτο μπέικιν πάουντερ (6 γρ.)
- 80 γρ κρέμα καρύδας σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
- 250 γρ νερό σε θερμοκρασία δωματίου (όχι κρύο, αλλά ούτε χλιαρό!
- 1 μερίδα από γρήγορη μαρμελάδα βερίκοκο
- 200 γρ κρέμα καρύδας
- 3 γρ γλυκαντικό
- 3 γρ αλεύρι konjac
- 5 γραμμάρια καρύδας τριμμένη
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:
Αξίζει να ανακατέψετε προηγουμένως την κρέμα καρύδας με το νερό και αν είναι κρύα τη ζεστάνετε σε θερμοκρασία δωματίου (όχι όμως σε χλιαρή!). Διαφορετικά, η συνταγή δεν θα λειτουργήσει! Ανακατεύουμε τα υλικά για το παντεσπάνι και το αδειάζουμε σε φόρμα στρωμένη με χαρτί ψησίματος σιλικόνης (εγώ χρησιμοποίησα 24x24 εκ.). Ρίχνουμε βραστό νερό σε ένα μεγάλο ταψί (περίπου στα μισά) και τοποθετούμε μέσα τη φόρμα γεμάτη με ζύμη και μετά ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 40 λεπτά, με συμβατική ρύθμιση πάνω και κάτω.
Ετοιμάζουμε τη μαρμελάδα βερίκοκο για τη γέμιση όπως περιγράφεται. Για την κρέμα, ανακατεύουμε το γλυκαντικό με το αλεύρι konjac και στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά με την κρέμα καρύδας. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, αλλά περιστασιακά το κοιτάμε και το ανακατεύουμε, γιατί μπορεί να σβολιάσει.
Μόλις κρυώσει το παντεσπάνι, το κόβουμε σε 3 φύλλα (με προσοχή, γιατί είναι πολύ εύθραυστο και εύθρυπτο!) και αλείφουμε την πρώτη στρώση με τη μισή κρέμα καρύδας και μετά με το 1/3 της μαρμελάδας. Το σκεπάζουμε με το μεσαίο φύλλο, το αλείφουμε με την άλλη μισή κρέμα καρύδας, και με το άλλο 1/3 της μαρμελάδας. Τοποθετούμε από πάνω την τελευταία στρώση κέικ, αλείφουμε με την υπόλοιπη μαρμελάδα και πασπαλίζουμε με νιφάδες καρύδας. Το αφήνουμε να κάτσει λίγο (δεν είχα βέβαια την υπομονή) και το κόβουμε σε 16 ίσες φέτες.
