ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
Για το παντεσπάνι:
- 250 g μείγματος αλευριού παντεσπάνι-Μάφιν Bake-Free
- 125 g ερυθριτόλης
- μια πρέζα μαύρο αλάτι (μόνο για χάρη του αυγού)
- μισό πακέτο μπέικιν πάουντερ (6 γρ.)
- 80 γρ κρέμα καρύδας σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
- 150 g ρόφημα αμυγδάλου χωρίς ζάχαρη σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 γρ μαρμελάδα δαμάσκηνο
- κανέλα
Για το στρώμα μαρμελάδας:
- 170 γρ μαρμελάδα δαμάσκηνο
- 50 γρ νερό
Στην κορυφή:
- 50 γρ μαρμελάδα δαμάσκηνο
- 250 γρ γιαούρτι καρύδας χωρίς ζάχαρη
- 4 γρ αλεύρι konjac
- 30 g σκόνη ερυθριτόλης
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:
Για το παντεσπάνι, ανακατεύουμε τα υγρά υλικά στο μπλέντερ, ανακατεύουμε τα ξηρά υλικά και προσθέτουμε τα υγρά. Ανακατεύουμε καλά. Θα γίνει πολύ πηχτή ζύμη. Το ρίχνουμε με κουτάλι σε μια φόρμα στρωμένη με χαρτί ψησίματος σιλικόνης (24x24 εκ.), λειαίνουμε την επιφάνεια με βρεγμένη κουτάλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 25-30 λεπτά σε συμβατική πάνω και κάτω ρύθμιση (κάνουμε ένα τεστ καρφίτσας). Μόλις κρυώσει, κόψτε το πάνω μέρος σε πολύ λεπτές φέτες, ώστε η επιφάνεια να είναι ωραία και ομοιόμορφη και στη συνέχεια κόψτε αυτό το κομμένο κομμάτι σε ψίχουλα. Ανακατέψτε αυτά τα ψίχουλα με τη μαρμελάδα δαμάσκηνο και το νερό, αυτή θα είναι η στρώση μαρμελάδας. Το νερό το χρειάζεσαι σε περίπτωση που η μαρμελάδα δαμάσκηνο είναι πολύ πηχτή, αν είναι πιο μαλακή μπορεί να μην χρειαστεί, το θέμα είναι να είναι συμπαγές αλλά να αλείφεται. Ξαναβάζουμε το κέικ στη φόρμα και απλώνουμε και λειαίνουμε πάνω τη στρώση της μαρμελάδας. Για την κορυφή, ανακατεύουμε το αλεύρι konjac με την ερυθριτόλη και στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά με τα άλλα υλικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Απλώστε το πάνω από τη στρώση μαρμελάδας και βάλτε το σκεπασμένο στο ψυγείο για μια ώρα. Τα κόβουμε σε 16 ίσα μέρη.
