Κέικ καρότου

Συστατικά:

• 250 γρ Bake-Free μείγμα παντεσπάνι-αλεύρι για μάφιν
• 10 g γλυκαντικό (1:10)
• μια πρέζα μαύρο αλάτι (για να ενισχύσει τη γεύση και τη γλυκύτητα του αυγού)
• 1 πακέτο μπέικιν πάουντερ
• 80 γρ γιαούρτι καρύδας σε θερμοκρασία δωματίου 
• 40 γρ κρέμα καρύδας πολύ πηχτή 
• 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
• 200 g νερό σε θερμοκρασία δωματίου (ή ρόφημα βοτάνων χωρίς ζάχαρη)
• 130 γρ καρότο τριμμένο (τριμμένο με μικρές τρύπες)

• μισή μερίδα κρέμα κέικ
• 30 γρ αλεύρι αμυγδάλου

• μισή μερίδα χωρίς ζάχαρη αμυγδαλωτό
• 20 g άμυλο ταπιόκας
• κόκκινο, κίτρινο λεμόνι και πράσινο χρώμα τροφίμων

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:

Ετοιμάζουμε την κρέμα σύμφωνα με την περιγραφή και τη βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για τουλάχιστον μία ώρα. Με το αλεύρι αμυγδάλου θα ασχοληθούμε αργότερα.
Φτιάχνουμε τη μισή μερίδα αμυγδαλόπαστα και τη βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα να στερεοποιηθεί το λάδι καρύδας. Θα ασχοληθούμε επίσης με το άμυλο ταπιόκας και τις χρωστικές τροφίμων αργότερα.
Τρίβουμε το καρότο για το παντεσπάνι και το ανακατεύουμε με τα υγρά υλικά. Ανακατεύουμε τα ξηρά υλικά και τα ρίχνουμε στα υγρά και μετά τα δουλεύουμε μαζί. Θα είναι ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Το απλώνουμε με κουτάλι σε μια φόρμα με λεπτή λαδωμένη φόρμα (διαμέτρου 20 εκ.). Πιέζουμε λίγο το κέντρο με το κουτάλι για να μην μεγαλώσει περισσότερο από τις άκρες κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου στη συμβατική πάνω και κάτω ρύθμιση για 40 λεπτά. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα και μετά κόβουμε σε δύο φύλλα.
Ανακατεύουμε τη μισή κρέμα με το αλεύρι αμυγδάλου και απλώνουμε ομοιόμορφα σε ένα φύλλο. Τοποθετούμε από πάνω το πάνω φύλλο και καλύπτουμε όλο το κέικ με την υπόλοιπη κρέμα. Διακοσμήστε τα πλαϊνά με μια οδοντωτή σπάτουλα για κέικ ή ένα πιρούνι.
Ανακατεύουμε το αμυγδαλωτό με το άμυλο ταπιόκας και μετά το χωρίζουμε σε ¼ και ¾ μέρη. Ανακατέψτε το ¼ μέρος με την πράσινη βαφή τροφίμων (χρησιμοποιήστε λαστιχένια γάντια) και το ¾ μέρος με το κόκκινο και το κίτρινο λεμόνι. Χωρίστε και τα δύο ακριβώς σε 12 - 12 μέρη και σχηματίστε από αυτά τα καρότα και τα χόρτα τους. Διακοσμήστε με αυτό το κέικ και μετά κόψτε το σε 12 ίσες φέτες.